Как вкусно поесть

Городничий. - Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие,что только слюнка потечет, как начнешь есть.
Анна Андреевна. - Ему бы только рыбки!..
А.Н.Гоголь.

Ну, корюшка – то дело весеннее. А сейчас:

Ряпушка
ряпуха, селедка, переяславская селедка (Coregonus a lbula) — наименьший вид из европейских сигов. Чаще всего Р. длиною 13—20 стм. и наибольшая величина ее до 35 стм. По форме тела Р. похожа несколько на сельдь. Тело сильно сжато с боков; нижняя челюсть длиннее верхней и имеет выемку, в которую входит утолщенный конец верхней челюсти. Чешуя относительно крупная, (по боковой линии от 96 до 91 чешуи). Р. представляет много местных разностей. Цвет спины серо-голубой, бока серебристые, брюхо белое, спинной и хвостовой плавники серые, остальные белые или беловатые. Водится преимущественно в озерах, реже попадается в реках, но также ловится в Ботническом и Финском заливах. Предпочитает чистое песчаное или глинистое дно, держится в озерах, преимущественно на глубине, избегая очень теплой воды. Область распространения ее Сев. Россия и Финляндия (до 69° с. ш.), Скандинавия, Дания, Германия, Шотландия. У нас Р. много в больших северных озерах, особенно Онежском, Чудском, Псковском, Белоозере, Ладожском и больших финляндских озерах; на юг доходит у нас до губерний Могилевской и Ковенской. Пища Р. состоит преимущественно из мелких ракообразных (дафний, циклопов и др.). За этими ракообразными Р. часто выходит стаями на малую глубину. Нерест происходит поздней осенью и в начале зимы: в Чудском и Переяславском озере с 1/2 ноября до 1/2 декабря, в сев. озерах — ранее (с сентября). Икра довольно мелкая (1 1/2 мм в диаметре) и относительно многочисленная (3600 у самок в 15—20 стм., по Коллетту, до 10000, по Бенеке). На второй год, достигнув длины в 7 стм., Р. уже способна к размножению. Весьма сильно вредят Р. колюшки, питающиеся молодью и икрою этой рыбы. Несмотря на малую величину, Р. представляет предмет значительного промысла. Годовой улов ее в России определяют примерно в 500000 пд. Р. употребляется в пищу свежею, соленою и копченою; в значительном количестве приготовляется ее икра. Лов производится неводами различной конструкции; на крючок Р. попадается крайне редко. В Германии Р. разводится во многих озерах.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон 1890—1907

…В детстве, в Карелии, много мне довелось с этой ряпушкой возиться: отец ее ловил сетями, ну и я там участвовал. Тяжко ее ловить, холодно – конец октября-ноябрь, бррррр... А вот делали мы из нее шпроты – это вещь. С баночными нельзя и сравнивать. Финны ее по-всякому едят (у них она называется «рипус»). Самая вкусная она, конечно (как и всякая хорошая рыба) – в свежесоленом виде. Но и в других тоже весьма и весьма)))
Теперь, проживая в Питере, я ловлю ее в магазине. Вот сегодня смотрю – продается, причем СВЕЖАЯ. Сезон не потерян)
Еще одно отступление: как-то на рынке наблюдал такую картину: ряпушку продают, очередь за ней стоит, и женщина какая-то говорит (вот уж точно не местная): «И что вы с ней делаете, с такой мелкой? Как ее чистить-то??»
Чистится она очень быстро (пальцами голову отрываешь, за ту голову и все кишки вытаскиваешь одним движением, икра и пузырь внутри остается).
Дальше выкладывается на смазанную маслом сковороду спинками кверху. Которые покрупнее – можно на бочок положить. Посолить, лук сверху. Вот примерно так:

]]> ]]>

Минут десять жарить под крышкой – и готово. С вареной картошкой хорошо идет.

]]> ]]>

…А еще я засолил немножко, но это будет готово только завтра)))

]]> ]]>

Вот так.

Сообщение отредактировал Стрiлець: 22 Октябрь 2012 - 01:28

Там, говорят, есть две рыбицы — ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть.
Н.В. Гоголь

Сезон корюшки.

Строго говоря, последних месяца два она уже встречалась в магазинах, в категории лютой экзотики (какая-то ненормально крупная, непонятно из каких краев, и цена - вдвое дороже сёмги). Но это началом сезона никак не считается.
И вот – появилась.
]]> ]]>

КОРЮХА
корюшка – рыба "Osmerus eperlanus", с.-в.-р., сиб., иркутск., арханг., диал. кореха. Заимств. из карельск., олонецк. kuoreh, вепс. koreh, фин. kuore – то же; см. Калима 130. Получило всеобщее распространение благодаря "Ревизору" Гоголя. Ошибочно объяснение из кора (Преобр. I, 352) и сравнение с шв. harr "хариус", вопреки Маценауэру (LF 8, 204); ср. о последнем скорее Ельквист, 338 и ниже, на черный. См. кореха.
Этимологический словарь Фасмера.

Osmerus eperlanus (L.)
Эта небольшая рыба, бесспорно, самая популярная в северо-западной России.
Корюшка и снеток принадлежат к особому роду (Osmerus) семейства лососевых, который отличается довольно большим ртом, более длинной нижней челюстью, многочисленными и большими зубами и очень нежной чешуей; спинной плавник начинается не впереди брюшных плавников, как у сигов и хариуса, а позади; боковая линия неполная. Обе рыбы отличаются друг от друга почти только величиной, и последние исследования Кесслера доказали положительно, что они принадлежат к одному виду. Тщательно сличая между собой корюшек и т. н. снетков из очень многих озер, наш известный ихтиолог пришел к убеждению, что нет возможности удовлетворительно отличать их между собой. По мнению прежних исследователей, корюшка, кроме величины, отличается от снетка своими зубами, менее выдающейся нижней челюстью, менее сжатой головой, относительно меньшими глазами; но профессор Кесслер убедился, что признаки эти весьма изменчивы и непостоянны. Даже величина корюшки обусловливается величиной и глубиной бассейна, и в каждом озере эта рыба имеет свои особые, более или менее характерные тгриметы. Нет никакого сомнения, что снеток есть не что иное как выродившаяся корюшка — первоначально исключительно морская рыба, что доказывается ее наибольшим ростом в Финском заливе. Уже в Онежском озере корюшка мельче, чем в Ладожском, а в других озерах бывает еще мельче и часто называется снетком.
Живая корюшка очень красива. Спина у нее буровато-зеленая, несколько просвечивающая, так как спинные чешуйки не выложены внутри серебристым пигментом; бока серебристые с голубым отливом сверху и снизу; эта серебристая полоса бывает то шире, то уже, то более или менее блестяща (смотря по местообитанию), начинается от жаберной крышки и, постепенно суживаясь, тянется до основания хвостового плавника; у молодых ее вовсе не бывает. Этот серебристый цвет боков туловища зависит от пигмента, отложенного в самой коже, под чешуями. Брюшная плева тоже серебристая, а на внутренней стороне жаберной крышки находится отложение черного пигмента в виде более или менее густых пятен. Плавники корюшки беловатые, но иногда бывают то светлее, то темнее. Самцы отличаются от самок более выдающейся нижней челюстью, а во время нереста — большим количеством бородавочок на голове и нижних парных плавниках.
Величина этой рыбы незначительна: наичаще корюшка бывает ростом от 6 до 7,5 дюймов и в редких случаях достигает длины 10 д.
Корюшка водится в северных морях старого света — Ледовитом, Белом, Балтийском и Немецком. Это главное ее местообитание, но, кроме того, она встречается в очень мдогих больших и глубоких озерах северозападной России и Швеции. У нас она всего многочисленнее в Финском заливе, откуда весной входит в несметном множестве в Неву и Нарову. Затем, она весьма обыкновенна в Ладожском озере, где отличается от морской более темным цветом, в Онежском и весьма многих смежных с ним озерах, также в Чудском и Псковском озерах. Корюшка водится также и в некоторых озерах Курляндской губернии и заходит весной в р. Пернову Лифляндской. Кроме того, она держится в большом количестве в устьях Северной Двины.

Нажмите, чтобы прочитать

Корюшка ходит всегда очень большими табунами. Обыкновенно она живет на глубоких песчаных местах моря или озера, но для метания икры вступает в реки, хотя редко поднимается по ним очень высоко и избегает быстрого течения. Пища ее состоит из различных мелких животных, исключительно небольших рачков — дафний, циприсов, циклопов, но крупная корюшка едва ли не кормится исключительно молодью других рыб или даже собственной; на хищность этой рыбы указывают и острые зубы ее. По Кесслеру, эта наклонность крупных рыбок к пожиранию мелких рыбешек своего же племени замечается в особенности в таких озерах, где нет другой, более подходящей пищи, напр. в Валдайском озере. Корюшка весьма прожорлива и случается находить в желудке семидюймовой рыбы трехвершковую. Вероятно, корюшка питается весьма ранообразными животными; этому следует приписать то обстоятельство, что в редкой невской корюшке нельзя не найти в плавательном пузыре (сообщающемся с пищеводом) несколько штук, а иногда несколько десятков крупных глистов. Эти рыбки отличаются от всех видов сем. лососевых своею живучестью: будучи вынуты из воды, они остаются живыми по целым часам, вероятно от того, что над жабрами находятся две небольшие полости в виде мешочков, в которых может сохраняться вода.
В противоположность сигам, корюшка нерестится весной, в конце апреля или в мае, смотря по местности и погоде; в это время самцы покрываются сверху шереховатой белой пленкой. В северной Германии она поднимается в марте и апреле из глубины моря (Балтийского и Немецкого) в верхние слои и входит в реки, поднимаясь по ним довольно высоко — до среднего их течения. В Неву корюшка входит из Финского залива немедленно по вскрытии реки, не поднимаясь, однако, по ней очень далеко, и начинает метать икру, когда вода несколько потеплеет — в мае, иногда даже, при холодной погоде, в конце этого месяца. Вероятно, причиной сравнительно позднего нереста ее служит здесь, низкая температура невской воды, обусловливаемая ходом ладожского льда. По ла Бланшеру, корюшка нерестится при температуре воды в 8—10° Цельсия. В Онежском озере ход корюшки в губы и устья рек начинается подо льдом, в конце апреля; в Вытегру, напр., она идет в течение 4—5 дней, или, вернее, ночей. Корюшка избегает быстрины, придерживается более песчаных берегов и, выметав здесь икру, вскоре возвращается обратно. За стадами корюшки идут хищные рыбы — щука, палья, налим, также сиги, хариус и особенно колюшка — истребители ее икры. Желтоватая икра эта, сравнительно с икрой сигов и лососей, очень мелка (в 1 мм.) и многочисленна, так как в рыбе средней величины насчитывают около 50 000 икринок. По ла Бланшеру, последние прилипают к песку, и рыбки выклевываются через 5—10 дней; последнее вряд ли справедливо. Молодь держится в верхних слоях воды и. растет очень быстро, так что в августе достигает 3 дюймов. По Борне и Яреллю, молодая корюшка в зто время скатывается вниз к устьям и держится здесь некоторое (?) время, то загоняемая в реку приливом, то отбрасываемая отливом в морс.
Главная ловля корюшки производится во время весеннего ее хода: в Неве особыми сетями — мережами, в Онежском озере, в устьях рек, — большими неводами, а в реках сетями, растянутыми на ряде кольев, которые вбиваются, начиная от берега, не поперек реки, а под острым углом. В Ладожском озере, кроме весеннего лова в реках, после их вскрытия, корюшку ловят и летом (в северной части озера) большими неводами. В Белом море главная ловля этой рыбы производится в начале зимы — до Нового года, около берегов, трехстенными сетями (длиной до 20 сажен и не более двух аршин ширины), в которых она запутывается.
Кроме того, по берегам Белого моря значительное количество корюшки добывается ужевием, которым занимаются здесь преимущественно женщины, старые и подростки. Удят корюшку по льду, почти в течение всей зимы, но главным образом в феврале и марте. К короткой (около 6 вершков) и узкой (в вершок) дощечке (клещице), заменяющей удилище, с вырезками для наматывания лесы, привязана волосяная леса в 2—3 сажени длины с свинцовым грузилом длиной в l,5 вершка и диаметром в 3/8 вершка. Сквозь нижний конец грузила продевается «перевесло» — проволока (или тонкая железная палочка) в 3 вершка длины, к концам которой привязаны на. волосяных поводках (тоньках) в 3 вершка длины довольно большие крючи без загиба (т. е. жало и стержень в одной плоскости) и с жалом, отогнутым наружу. Иногда перевеслом служит само грузило, которому придана форма пологой дуги; в этой свинцовой дужке (привязываемой посредине) проделывается от 3 до 5 дырочек, в которые продеваются тоньки с крючками. Насадкой служит небольшой кусок рыбы (наваги, корюшки, мелкой сельди, вьюна или сижка); наживленные крючки опускают через прорубь (до полуаршина диаметром) так, чтобы они стояли в полводы (корюшка держится в далеком расстоянии от дна), и кладут клещицу поперек проруби или прижимают ее рогулькой, воткнутой в снег. Обыкновенно в одну прорубь спускаются по две лесы. Время от времени, подергивая за клещицу, рыболов узнает, попалась, ли рыба; в последнем случае быстро вытаскивает леску и ударом маленькой палочки по голове или просто ударом об лед высвобождает крючок и снова опускает леску в прорубь. Таким же способом удят (с февраля) корюшку и в южных частях Ладожского озера (на куски корюшки же), но здесь только при хорошем лове удается поймать до 300 штук в день.
У нас охотники-рыболовы, кажется, нигде не занимаются ужением корюшки, вероятно по той причине, что ее можно ловить только в море. Но в Германии и в Англии, где корюшка дольше держится в реках и дальше заходит в них, ужение это довольно распространено, хотя, за своею легкостью, не пользуется особым уважением. В устьях Темзы ее удят в большом количестве с плотов, доков, кораблей с середины июня до конца ноября, главным образом летом, на глубине не менее 7—8 футов маленькой удочкой с поплавком и несколькими мелкими крючками (№ 8—9), привязанными к леске на коротких поводках в расстоянии 9 дюймов. Насадкою служат черви, куски раков, крабов, морская мокрица (Asellus aquaticns), но лучше всего берет корюшка на кусочки угря, вырезанные с брюшной части. При поклевке поплавок ложится на воду, и в этот момент надо подсекать быстрым и резким движением. По Алькену, в Германии ловят корюшку (в море и речных устьях) с июля (по Борне— с июня) по декабрь, на короткие Крепкие удилища с тяжелым поплавком и длинной бечевкой с грузилом на конце и 10—12 (и более) крючками, привязанными, как сказано выше, всего лучше, однако, на поводках из щетины. Грузило должно касаться дна. На крючки насаживаются преимущественно куски рыбы (угря, корюшки) величиной с ноготь, причем нет надобности закрывать крючок, так как корюшка берет очень жадно: при хорошем клеве иногда в несколько минут (?) выуживают 60—70 штук. Иногда удят корюшку без поплавка, беспрестанно опуская и приподымая леску, так как клева ее не слышно. По своей необыкновенной живучести корюшка служит превосходной насадкой для ловли всех хищных рыб.
Несмотря на то, что количество корюшки, добываемой на севере и северо-западе России, весьма значительно, рыба эта далеко не имеет такого важного промыслового значения и такого обширного сбыта, как снеток. Большей частью она поступает в продажу свежей, и ценность ее сравнительно с ряпушкой весьма незначительна. Мясо ее очень нежно и вкусно, но имеет специфический запах, похожий на огуречный, который усиливается во время нереста и многим не нравится. Запах этот, однако, исчезает после копчения. Коптят корюшку, впрочем, редко по причине ее дешевизны; большую часть летнего улова в северной части Ладожского озера сушат в почах, причем из трех пудов свежей выходит пуд сушеной рыбы.

Из всех .лососевых рыб корюшка самая неприхотливая и легко может быть разведена во всяком значительном озере, имеющем достаточную глубину и довольно холодную воду. В Англии, по словам Борне, эту рыбу содержат даже в прудах (вероятно, ключевых), и там она очень хорошо и сильно размножается. Всего выгоднее было бы разведение корюшки в озерах центральной России, в которой она имеет сравнительно довольно значительную ценность.
Жизнь и ловля пресноводных рыб. Л. П. Сабанеев.

]]> ]]>
]]> ]]>
Как-то я наблюдал на рынке такую сцену: продают корюшку (или ряпушку), очередь стоит (и я, собственно, в ней стою). Какая-то проходящая женщина подходит, посмотрела, и вопрошает с недоумением: «Что вы с ней делаете, как её чистить-то, мелкую такую??» Вот уж точно – приезжая.
Обрабатывается она очень быстро. Выкладываем ее в миску, моем. Затем берем каждую рыбку в руки, большим и указательным пальцем отщипываем голову (передавливаем позвоночник и надрываем рыбу сверху, но не отрываем ее совсем, кишочки должны остаться целыми) – и тянем за голову, вытаскивая при этом кишки. Одним движением все кишки удаляются, аж до анального плавника. Икра с плавательным пузырем остается внутри, и пусть остается.
Дальше выкладываем такие разделанные тушки рядами на смазанную маслом сковороду – какие помельче – на брюшко, какие покрупнее – можно на бочок положить, чтобы лучше прожарились (некоторые обваливают в муке, но это имхо излишне). Солим (приправы тоже имхо излишни), сверху кладем репчатый лук кольцами, накрываем крышкой. Минут 15 жарим, и готово.
]]> ]]>
Гарнир – картошка, зелень. Ржаной хлеб. Напитки подходят самые разные, только без сахара. Рекомендую светлое пиво, сухое белое вино, водку или горькие настойки.

]]> ]]>

---------------------------------------
]]> ]]>

Сообщение отредактировал Стрiлець: 21 Апрель 2013 - 19:56

#51 IROKEZ

#52 Стрiлець

#53 Feoklos

#54 Стрiлець

#55 Feoklos

#56 Стрiлець

#57 Волхв

#58 Стрiлець

#59 AEROSMITH

#60 Волхв

Количество пользователей, читающих эту тему: 0