Сообщений в теме: 137

[Вовик]

AEROSMITH,

не уже ли под ником Вовик скрывается шестидесятилетняя бабушка ))))

Под ником Вовика скрывается 35-летний холостяк, так что хочешь вкусно есть - умей готовить

[Mesn]

Насчет стерильных пакетов. Мы даже мясо на шашлык в пакетах, купленных в маркете, по быстрому мариновали. И ничего, живы.

Сообщение отредактировал Mesn: 06 Август 2013 - 23:48

[GamerZOG]

Насчет стерильных пакетов. Мы даже мясо на шашлык в пакетах, купленных в маркете, по быстрому мариновали. И ничего, живы

Да верю я, как вы не понимаете... Это как с шлемом у мотоциклиста: может быть, а может нет, но с ним надёжнее.

[Broono]

Позанудствую

]]> Майонез — соус, который нельзя нагревать ]]>
Мало какой соус так же популярен в нашей стране, как майонез. Некоторые даже не называют его собственно соусом. Майонез — это отдельный продукт, а не дополнение к чему-то. Например, можно взять и намазать им хлеб. И съесть, запивая сладким чаем. Да-да! Есть и такие любители. Но оставим кулинарные пристрастия и странные рецепты, которые мы иногда готовим дома, в стороне. Поговорим о том, почему нельзя подвергать майонез тепловой обработке.

Нажмите, чтобы прочитать

Начнем с домашнего, то есть настоящего майонеза, который приготовлен по всем правилам. Надо сказать, что полностью отсутствует вероятность того, что человек, сумевший самостоятельно приготовить вкуснейший майонез и знающий, что с этим продуктом бывает после нагревания (даже до 65-70 С градусов), станет так издеваться над соусом. Для тех, кто не в курсе: правильный майонез, нежнейший на вкус, эластичный, по консистенции напоминающий крем при нагревании становится ни чем иным, как свернувшимся белком, кислой водой и маслом. Про остальные ингредиенты и говорить не приходится. Запекать домашний майонез — настоящее кулинарное преступление и просто бессмысленное занятие. Смотрите сами: вы целый час, а то и два бьетесь, соблюдаете технологию и наконец получаете шикарный соус. И всё для чего? Чтобы за какие-то 10-20 минут в духовке или на сковороде превратить кремовую прелесть в сомнительного вида и вкуса баланду. Это не дело.

С промышленным майонезом всё сложней. Поэтому немного технической информации. Майонез — это эмульсия, то есть частицы масла «измельчены» и растворены (а говоря по-научному, диспергированы) в воде. Именно так, а не наоборот, хотя и воды для майонеза берется намного меньше, чем масла.

Подобные эмульсии — вещества очень нестабильные и легко распадаются. Майонез по истечении некоторого времени обязательно распадется, окислится и станет непригодным для употребления в пищу. Причем случится это гораздо быстрее, чем прогоркнет само масло. Это произойдет и из-за контакта с воздухом снаружи и изнутри (из-за воды в составе).

Именно для стабильности соуса в него добавляют свежие яйца. Причем они играют роль не только стабилизаторов, но и консервантов и антиокислителей.

В промышленный майонез стоимостью 30 рублей за 100 грамм (а порой и дешевле) никто вам свежих яиц не положит: слишком накладно. Применяется яичный порошок и множество других компонентов, которые нам как раз интересно рассмотреть с точки зрения того, что с ними происходит при нагревании. Итак, в майонез добавляют:

эмульгаторы и стабилизаторы, а именно белковый порошок, уксус и лецитин: получается кислая среда, которая более стабильна; кроме того, добавляются соль, сахар или его заменители (для снижения калорийности), глутамат натрия;
консерванты: бензоат натрия и/или аскорбиновая кислота;
антиоксиданты: горчица и в некоторых случаях вещество с трудно произносимым названием этилендиаминтетраацетат;
ароматизаторы на усмотрение производителя.
Что со всей этой химической братией происходит при нагревании? Если не углубляться в химию, то одним словом — кошмар. Например, глутамат натрия при нагревании до 150 С градусов и выше дает пироглютамат — по меньшей мере подозрительное вещество, о возможной опасности которого предупреждают ученые.

Бензоат натрия разлагается на вещества, одно из которых является сильнейшим аллергеном, а другое, реагируя с кислотами (которые так или иначе есть в промышленном майонезе), выделяет метанол (очень токсичен для человека).

Сорбит при нагревании вполне способен вызвать у многих кишечные растройства, особенно если запеченного майонеза переесть.

Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород.

Кто-то возразит: от нагретого майонеза никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий. Распрощаться с жизнью от одного только запеченного майонеза, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа запеканок с майонезом, мяса по-французски (которое, к слову, отнюдь не французское) и т.д., вполне возможно

[Bestt]

Пачтишта "Запеканка а-ля Нельсон":

]]> ]]>

]]> ]]>

Картошка, рыба, грибы, сметана, укроп, сыр.

[Вовик]

Broono,

мяса по-французски

!!!!!!!!!!!

[AEROSMITH]

Пачтишта "Запеканка а-ля Нельсон":
Картошка, рыба, грибы, сметана, укроп, сыр.

Bestt, ммммммм........вкусняшька ябысъел , сам делал ???

• 0

"А пуще всего не забывайте дела ратного , дабы не уготовить себе судьбы Империи Византийской " - Император Пётр I Алексеевич
__________________________

• Наверх

[Bestt]

Да. Там не очень сложно. Рецепт писать?

[Вовик]

Конечно! Хотимхотимхотим

[Bestt]

Оки. Для начала небольшое отступление Почему почти "а-ля Нельсон"? Потому что туда надо сушеные белые грибы (для соуса). Но, учитывая цену на белые грибочки (130 грн. за кг в супермаркете - как грицца "я манал" и "дорогонах"). Ну и рыба должна быть треска (филе). Не всегда можно поймать в магазине. Я в этот раз не поймал треску. Пришлось обходиться мороженой филешкой какой-то другой рыбы. Первым делом делаем грибной соус. Белых нету - берем шампиньоны. 500-600 гр. на одноразовую форму для запекания (как на фото). 0.5 л. сметаны. 2 больших луковицы.Погнали. 1. Лук почистить, порезать, обжарить на сковороде.2. Шампиньоны почистить, порезать мелко, добавить в лук. Как тока начнут грибы "пускать сок" - иными словами начнется выделение жидкости - добавить сметану. Посолить по вкусу. Тушить пока большинство жидкости не испариться. Ну и пробовать на вкус. Соус должен представлять собой довольно густую массу, чтобы не растекался совсем уж как вода, но и не перетушился до угольков. Теперь картошка. На форму понадобиться 4-5 средних картофелин. Чистим. Моем. Режем тонкими пластинками. Чем тоньше, тем лучше. В противном случае, если картофель будет толстоват - рискуем недозапечь в духовке, и получиться "альденте", что не всем нравится. Можно взять форму и выложить в два слоя полученные пластинки картошки. Как наберем на полных два слоя - уже хватит его резать. Картошку я солю и добавляю обычных специй для картофеля. Перемешаем, и оставляем. Пусть пока стоит.Сыр. На вкус. Любой подойдет, кроме Пармезана. Поскольку я люблю расплавленный сыр, то его можно брать и 300 грамм на запеканку. Потереть на терку. Не важно какую. Он все равно расплавится.Укроп.Тут просто. Порезать/порубать как красный комиссар басмачей. Рыба. Лучше всего филе. Косточек не должно быть. Режем на куски размера, как кому нравится. Обвалять в муке. Обжарить на сковородке. Совсем сильно можно не прожаривать. Она дойдёт в духовке.Теперь укладываем слои в форму:1. Картошка2. Грибной соус (не весь!)3. Обжаренные куски рыбы4. Укроп (посыпать)5. Сыр (посыпать половиной объема тертого)6. Картошка7. Грибной соус 8. Сыр (вторая половина объема)В духовку на 30-40 минут. Кто боится на счет рыбы (что не пропечется) можно на 50 минут. Пропечется.Как вариант можно добавить слой жареной тертой морковки между 2-м и 3-м слоями.ВАЖНО! Если удалось поймать филе трески, то вместо укропа лучше взять петрушку. Петрушка идеально сочетается именно с треской. Нет трески - для всей остальной рыбы укроп отлично подходит.Ну вот где-то так.